Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan
miselia kapang yang merekatkan biji-biji
kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen
kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan
tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di
Indonesia, tetapi sekarang telah
mendunia. Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di
Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti
Jerman,
Jepang, dan
Amerika Serikat.
Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan
galur (
strain) unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan
hak patennyasehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan
lisensi dari pemegang hak paten).
Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.
[1][2] Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan
ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
[3]
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses
hidrasi, yaitu agar biji
kedelaimenyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji
kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh
keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri
Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara
subtropis[4], asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu
ragi tempe atau
laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun
waru atau daun
jati (disebut
usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur
R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).
[5][6] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun
pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses
fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari
Cina atau
Jepang, tempe berasal dari
Indonesia.
[7] Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat
Jawa, khususnya di
Yogyakarta dan
Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12
manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa
abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan
jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan
kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari
kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah
Mataram,
Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
[6]
Kata "tempe" diduga berasal dari
bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut
tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan
tumpi tersebut.
[8]
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun
1875 dalam sebuah kamus
bahasa Jawa-
Belanda.
[9] Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era
Tanam Paksa di Jawa.
[10] Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti
singkong,
ubi dan
kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang
Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu
koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang
Aspergillus.
[11] Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh
Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat
Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.
[6]
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di
Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40%
tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti
tauco,
kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.
[12]
Pada
zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.
[12] Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan
Perang Dunia II berhasil selamat karena tempe.
[13] Menurut
Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.
[10]
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.
[14] Soekarno,
Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."
[13] Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia.
[15] Plastik (
polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai
1976 oleh
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti
[6]) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada
11 Maret 1979 di
Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.
Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam
Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang
Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".
[16]
Tempe dikenal oleh masyarakat
Eropa melalui orang-orang
Belanda.
[11] Pada tahun 1895,
Prinsen Geerlings (ahli
kimia dan
mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.
[9] Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui
Belanda, tempe telah populer di
Eropa sejak tahun
1946. Sementara itu, tempe populer di
Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun
1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.
[13] Di
Jepang, tempe diteliti sejak tahun
1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun
1983.
[17] Pada tahun
1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di
Eropa, 53 di
Amerika, dan 8 di
Jepang. Di beberapa negara lain, seperti
Republik Rakyat Tiongkok,
India,
Taiwan,
Sri Lanka,
Kanada,
Australia,
Amerika Latin, dan
Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
[18]
Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan
buncis ini.
Komposisi gizi tempe baik kadar
protein,
lemak, dan
karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan
kedelai. Namun, karena adanya
enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah
dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayi hingga
lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu
asam palmitat dan
asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada
asam oleat dan
linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai).
Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol
serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Dua kelompok
vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (
vitamin B kompleks) dan larut lemak (
vitamin A,
D,
E, dan
K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para
vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral
besi,
tembaga, dan
zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi
fosfor dan
inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti
besi,
kalsium,
magnesium, dan
zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat
antioksidan dalam bentuk
isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan
radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis
isoflavon, yaitu
daidzein,
glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasikedelai menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan
Coreyne bacterium.
Penuaan (
aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar
legum dan tempe berbahan dasar non-legum.
[19]
Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji
kara benguk,
Mucuna pruriens L.D.C.
var. utilis, [catatan:nama ilmiah kara benguk sama dengan kara wedus] berasal dari sekitar
Waduk Kedungombo), tempe gude (dari
kacang gude,
Cajanus cajan),
tempe gembus (dari
ampas tahu di Jawa; juga dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di
Lombok dan
Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari
kacang hijau, terkenal di daerah
Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari
kecipir,
Psophocarpus tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji
kara pedang Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari
lupin,
Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari
kacang merah,
Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak (dari
kacang tunggak,
Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari biji
kara benguk Lablab purpures), tempe kara (dari
kara kratok,
Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe
menjes (dari
kacang tanah dan
kelapa, terkenal di sekitar
Malang).
Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji
mungur,
Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari
bungkil kapuk atau
ampas kelapa, terkenal di daerah
Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di
Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji
karet, ditemukan di daerah
Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari
jamur merang).
